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巴黎最棒的海鮮餐廳Garnier

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Text and Photo by Isabella (Garnier海鮮餐廳的 BAR A HUITRES生蠔吧:一進店門口,望著櫥窗冷藏櫃裡琳瑯滿目的新鮮海味,讓人忍不住口水直流。) 開業於1958年,座落在巴黎八區黃金地段Saint-Lazard聖拉薩車站旁的Garnier海鮮餐廳,已傳承到了第三代,由兄弟倆的George和Bertrand共同經營,以及曾在Joël Robuchon麾下共事數年的主廚Ludovic Schwartz加持著。 餐廳內部裝潢簡潔而時尚,不僅有高檔少見的海鮮食材,也有平民化常見的新鮮海味,重要的是它高明的處理手法及烹調技術,除了生吃–原汁原味的呈現外,熟食–精湛的燒烤功夫更是保留單純海味的重要關鍵,除了服務親切外,加上其合理的價格,尤其在物價指數超高的巴黎,相信,換作是任何人,都會給它“巴黎最棒的海鮮餐廳[/B]”的評價。 法國有句諺語:沒有R的月份不吃生蠔,(On ne mange pas d’huîtres les mois sans “R”.) 也就是從秋天的九月到冬天的二月都有生蠔吃。此處高檔少見的海鮮食材非生蠔莫屬,而法國境內九成以上的生蠔都是養殖的,鼎鼎大名的三大極品生蠔[/B]有:扁平(馬蹄型)蠔L’huître plate–貝隆(Belon)[/B]、彎月(凹型)蠔L’huître creuse–吉拉多(Gillardeau)[/B]和芬蒂克雷爾(Fin de Claire)[/B]。 扁平(馬蹄)蠔的產量低又容易生病,現在已經愈來愈少人願意養殖了,貝隆是法國布列塔尼地區西南封閉海灣的河口名,此處是大西洋和英倫海峽的匯集地,因此貝隆生蠔嚐來海水味極其濃郁,口感爽脆有嚼勁,入口帶海藻香和濃厚礦石氣息為其主要特色。 法國美食指南(Gault Millau)裡稱“蠔中的勞斯萊斯[/B]”即彎月(凹型)蠔裡的吉拉多,其名取自法國養蠔達人吉拉多,是有百年歷史的養殖生蠔世家,以其精準的養殖技巧[/B]、嚴苛的篩選過程[/B]及獨特的海洋風味[/B]聞名,“Spéciales Gillardeau”吉拉多種,異於一般一個平方米的網袋培養50至100隻的生蠔,而是僅養殖20至50隻,不僅讓生蠔可充份攝取海中藻類、礦物質、浮游生物之外,較寬廣的空間亦可讓長殼方向不一致的蠔,外型漸趨相同;至少要先在諾曼地養上四年,再移至西部海岸馬赫納(Marrennes Oleron)的舊黏土鹽田池Claire中培養至少兩個月,最終才能成就口感Q滑有嚼勁以及富含濃郁乳香及果核果仁香[/B],而且完全沒有腥味的吉拉多生蠔,也是最多米其林三星餐廳主廚指定使用的品種。 彎月(凹型)蠔裡的芬蒂克雷爾(Fin de Claire),Claire是廢棄的鹽田名,上市前最少一個月在克雷爾池養殖,因池中鹽份高,含有豐富的藻類供蠔攝取,特別是裡頭獨特的藍矽藻(La navicule bleu) 供給生蠔養份,芬蒂克雷爾顏色會逐漸轉為藍綠色,碘味漸漸消退,滋味會變得更加圓潤,並帶有高雅的榛果香味。 除了這裡的吉拉多生蠔從不缺貨外,價格也相當合理,我們點的海鮮綜合拚盤(Plateau de fruits de mer)開胃菜是自己挑的三種組合,裡頭有兩打(一打六隻)3[/B]號[/B]大小12隻的吉拉多生蠔50歐(台灣進口不知幾號大小的一隻要價350台幣)、一份風螺(bulots)9歐和一份燙紅蝦(crevettes roses)16歐;再來是主餐,有很少見且珍貴的歐洲鯪鮃(Troncon de Turbot)38歐及常見的好吃又便宜的烤中型沙丁魚(Sardines Grillees)18歐,最重要的當然還有搭配海鮮的布根地白酒,2007年Jayer Jilles酒莊的Bourgogne Aligoté(阿利哥蝶)高酸度的白酒34.5歐。 備註:彎月(凹型)蠔分類以No.1~No.6共分成六級,No.1=100g,No.2=80~99g,No.3=65~79g,No.4=40~64g,No.5=40~49g,No.6=30~39g。扁平(馬蹄)蠔分類從00000到No.4共分為九級,00000=150g,0000=120g,000=110g,00=100g,0=90g,No.1=75g,No.2=60g,No.3=50g,No.4=40g。



(陳設在餐廳內部扛著生蠔的女子巨型雕像,讓人很有想吃海鮮的FU。)(我們又是最早抵達餐廳的couple,沒訂位,幸好運氣還不錯,總管給了角落安靜的好位置。)

(餐廳內部裝潢既簡約又時尚 。)(超級親切且有耐心等著我看小抄點菜的總管,烤沙丁魚是他推薦的超值好菜。)

(很有質感的菜單封面。)

(雖然簡單卻絲亳不馬虎的酒單 。)(若不知吃什麼,也不想傷腦筋想破頭,可以點餐廳配好的套餐,幾乎什麼都有。)


(最右手邊的工具是掏風螺肉用的,第三支則是吃生蠔用的。)


(餐廳附贈餅乾口感的脆麵包,配上主廚特製的鮪魚醬,因為實在是太好吃了,讓我忍不住厚著臉皮又要了第二份。)

(2007年Jayer Jilles酒莊的Bourgogne Aligoté(阿利哥蝶品種)高酸度的白酒。)

(自己挑選的海鮮綜合拚盤裡有兩打(一打六隻)3大小12隻的吉拉多生蠔、一份風螺(bulots)和一份燙紅蝦(crevettes roses)。)





(富含濃郁乳香及果核果仁香,口感Q滑相當有嚼勁,而且完全沒有腥味的吉拉多生蠔,尤其是貝柱愈嚼愈鮮甜,難怪光是單吃,毋需任何沾醬,頂多一點點檸檬汁,就教人意猶味盡,甚至魂牽夢縈。)




(沙丁魚主餐附的洋蔥馬鈴薯泥,鯪鮃魚附的是菠菜。)



(總管推薦我的主餐烤中型沙丁魚(Sardines Grillees),還是第一次吃到這麼香甜大隻的沙丁魚。)


(歐洲鯪鮃(Troncon de Turbot)和吉拉多生蠔是此行必點的兩樣名菜。)大鯪鮃(Scophthatmus maximus)俗稱鰈魚,屬於鰈形目鮃科,英文名為Turbot,大陸又稱爲蝴蝶魚或多寶魚。大鯪鮃屬於北歐冷水魚類,是一種名貴的比目魚,其為生活於沙礫底沿岸的重要食用魚,最大體長達1公尺,重達25公斤,體色因環境而異,一般為灰褐或淺褐、具暗色斑紋,是一種高經濟和高蛋白質的海水比目魚,可飼養於歐洲北部,尤以大西洋沿岸為最。

(總共吃了 165.5歐,以其餐廳專業水準憑心而論,真的是物超所值。)

(在海鮮餐廳不習慣點甜點,加上真的吃太飽了,只能回旅館吃當令的新鮮莓果劃下美麗句點。)Garnier Restaurant 111, rue Saint-Lazard 75008, Paris 33-1 43 87 50 40





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作者: fmqrwhfu
  (2011-03-23 05:03)
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