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老闆「表演」太精彩 讓人幾乎忘了豬心湯的好滋味

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說到台南的小吃,實在令人佩服他們的厲害,好像什麼東西都可以變出好味道,即便只是一個小攤子,半夜還是能夠引來排隊人潮;就在離保安宮沒幾步路的「阿明豬心冬粉」,就是其中之一,與相隔兩間的「阿卿杏仁湯」同樣知名。不過,這老闆的「表演」實在精彩,讓人幾乎忘了他的料理才是重點。

夜裡10點半左右,徒步走在保安路,街上沒什麼人,3月初的台南還頗有寒意,與白天的溫差相差挺多。經過了保安宮就有一排燈火通明的小吃店,但只有一家的客人坐滿了街邊的位子。

座位已滿,隔壁的桌椅卻是空的,有人隨口問了:「那裡可以坐嗎?」,這位賣豬心米粉的老闆稍稍動了一下眼角,冒出一句台語:「用看嘛知不能坐」,這老闆挺酷的喔!

等到了攤子前的三個位子,因為等會兒還要去吃「阿卿杏仁湯」,我們就只點了簡單的「豬心湯」,接下來就是漫長的等待,但那過程卻一點也不無聊。


▲冷冷的夜、長長的等待,客人就是有耐心,品嚐一口好滋味,老闆的「演出」也令人絕倒。(記者謝禮仲/攝影)

這攤「阿明豬心冬粉」的老闆像個三軍統帥,不僅要忙著煮食,每一份小吃、每一道工序,都在他的掌控之下,「準備2個碗...薑絲放下去...沾醬弄2碟...3桌!」,旁邊的幾位助手都遵循著他的指示,似乎不用自己動腦筋,照著命令做動作就是了。

客人絡繹不絕,多數人不像我們點的內容那麼單純,就有一個站在攤鍋前的客人,「豬心湯5份、豬心米粉3份、豬骨髓4份、麻油腰子4份、豬腳2份,還要6份鴨腳翅......。」,「喔,好,...這個端去1桌」,老闆邊聽邊應答,還要指揮店員把剛做好的料理送到哪一桌;剛才點一堆東西的客人又開口了,「老闆,我還要再加3份豬心米粉.........」,老闆依舊埋首專心切豬心、切腰子,同時再應了聲「好」,這時他後面的客人吃完了,老闆彷彿沒抬頭就冒了一句:「你的250元」。


▲氣定神協、指揮若定,老闆的記憶力一點也不輸烹調技藝。(記者謝禮仲/攝影)

真有那麼好的記憶力?我們就坐在爐鍋前興致高昂地看著他的「演出」,他不止氣定神閒、指揮若定,客人外帶的好料,員工少包了一包沾醬他也知道,不時又有客人結帳,他依舊頭也不抬的就來一句「你的380元」;剛才點了一大堆東西的客人站在爐鍋前,老闆終於要開始準備這位客人的東西,再跟他確認一下品項與份數,只聽到那客人「豬心湯3份,ㄟ~,豬腳~~ㄟ,2份...」,他自己都搞糊塗了,就聽到老闆劈哩啪啦的說了一長串,「我記的比你還清楚,沒錯吧?!」

看著他記憶力超強且絲毫不出錯的「演出」,就是這樣邊聽、邊做,還能邊聊天、邊算帳,不時還會對員工說「這份的沾醬要多包一點,怎麼又忘了!」,自己點的那份「豬心湯」終於上桌,那等待的30分鐘,一點也不漫長!


▲阿明豬心口感鮮脆,湯頭也濃郁清爽。(記者謝禮仲/攝影)

阿明的豬心採生炖,先將豬心切成長條薄片,放進一個個小小的鋁杯,加入高湯與調味料,然後再放入大鍋的原味湯中,用內外「兩鍋」的烹調方式燙熟,最後把豬心倒入碗中,加入湯汁,撒點薑絲,熱騰騰一碗上桌,豬心相當鮮脆可口,湯汁濃郁卻顯清爽不膩,滋味著實令人回味,只不過,他那驚人的記憶力,反而讓人更印象深刻!


▲「阿明豬心冬粉」與鄰近小吃位置圖。(地圖取自Google,記者謝禮仲/後製)
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作者: tblmrwti
  (2011-04-26 12:05)
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