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崁仔頂漁市巡禮–跟達人認識好料海味去!

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Photo and Text by Isabella
(最青的在這裡啦,每隻魚透出的明亮膚色仿佛在說著:快來吃我吧!由左至右依序是赤宗、石老、午仔魚。)崁仔頂漁市在清國時代就存在於基隆,由於海口的地緣關係,人們在此泊船登陸,徐徐旭川河邊便住滿了人,有人之处就有買賣,於是有了商场的构成。在尚无建造基隆港之時,現今慶安宮媽祖廟的廟埕是1片沙灘地,轉角的孝1起剛好是旭川河滨上方,河與陸地人造形上下跌差的崁,故稱「崁仔頂」。建了基隆港之後,漁船進入旭川河靠岸,漁民們抬著漁貨必須爬階梯上街道將貨委託商家銷售,由於石階也叫「崁仔」,崁仔頂漁市就不停沿用至今,而石階已隨旭川河加蓋而掉落無蹤。今朝崁仔頂有3十幾家領有營業執照的魚行,而在戰後至 一九七九 年旭川河加蓋之間共計有義隆、豐隆、源成、裕成、3合和、振豐、龍發、大廣、中廣等九家魚行。新鮮漁貨的銷售權仍在漁會的手上,現今魚行執照上的生意項目列有不得從事新鮮漁貨買賣的條文。晚期漁會也曾在崁仔頂不遠處构建拍賣新鮮漁貨的分行,因為經營不善,沒多久就結束營業。但分行卻改變買賣新鮮漁貨的生意地點,為了轻易对付魚商,魚販紛紛轉到崁仔頂,於是新鮮漁貨大量進入漁行。崁仔頂的漁貨林林總總、非常豐富,是台灣批發市場中漁貨種類至少的生意場所。加工熟魚、魚脯由高雄蚵仔寮、咸水、枋寮、8斗子等地的魚寮供应充沛的貨源,熟4破、熟小卷、鹹小卷、鱙仔等加工漁貨為大宗。台灣各地的遠洋漁業、远洋漁業的漁貨種類應有盡有,北海岸及東北角的沿岸漁業則供应了當天現撈的新鮮或活的漁貨。清晨1點到五點之間,漁貨會陸陸續續到達商场,兩3點摆布,魚行的义务人員會打開照明設備。清理、挑撿魚貨的工人把魚貨攤開清洗,依等級分開盛裝在塑膠籃中,這時買魚的人潮已在各攤前穿越,找尋想買的魚貨。賣魚的糶手捧著磅秤,開始1籃籃叫價拍賣。糶手的喊價动作,沿習日據時代,價碼个体比力不日的價格,譬喻白鯧不日1斤平匀 一20 元,他會從這個價格喊起,假设無人問津,再降價喊賣,調整的1致有的是1元、五元或十元。魚價賣得好壞,和糶手有相當大的關係,有經驗的糶手憑其痴钝度,便可知道生意能否會成交。除了糶手喊價外,貨主和熟客也會在1旁議價。 Reference from http://www.ocean.org.tw/mag/002/0020一七.htm (到漁市的第1攤,左手邊的魚是七星鱸,右手邊的則是紅條,石斑類。)清晨兩點半,來到崁仔頂漁市,宛若到了小型漁港,在釣魚達人共事的熱情引領下,我就宛如彷佛姥姥逛大街个别,眼界大開,1起上每間魚販的魚都被我1一捏點、詢問著:哇!那是什麼魚?這是什麼魚?好丑恶啊!好吃嗎?肉質若何?怎麼烹調?共事慢調斯禮地答复我的扫数疑問,但是魚種實在是太多了,聽著看著逛著就又忘記了。 (紅甘)吃沙西米常會出現的魚,QQ的很有嚼勁,這是第1次見到整尾紅甘的廬山真风范。
(石鯛)石鯛看起來體型成橢圓型,魚鱗偏小且岂但滑。最特別的是身上有許多小黑斑,看起來像石頭堆疊成的牆壁,以是也叫做“斑石鯛”。日本人把這種魚稱之為夢幻之魚,由於石鯛魚的牙齒很銳利,不但會吃石頭也會咬釣線,厲害得很,以是很難釣。石鯛魚自身口感滑嫩,肉白,肉質細緻,可列為高級魚俱樂部成員之ㄧ。
(花枝)花枝其實就是烏賊,俗稱墨魚,屬於十足目、烏賊科;體型有大有小,肉身的厚度是扫数烏賊科中最厚的,并且軀幹上半部圓胖,下半部略微收尖,摒挡時常會切成薄片,不但口感較好且易於烹煮。(透抽,鎖管類。)透抽體型修長,像根長管子,洄游於外海,終其毕生倒著走,吃東西都用吞的,以是常或者在它肚裡發現形體残破的獵物。其特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼,以烤及切片沙西米為主,盛產在夏日時分。
(燙熟的小卷)小卷的體型有大有小,軀幹的上中部呈現圓胖體型,凡人將體型較小者(一5公分下列)稱作“小管”,是小卷的幼型,漁夫們將小卷捕獲上船後會立即以滾水燙過,以免發臭。市場上常見的已經醃漬過的迷你型小卷,相當適合拿來當下酒席。
(黃雞魚)黃雞魚俗稱黃雞仔,肉質細緻,無小細魚刺,或者鹽烤动作,煮薑絲或味噌湯都很厚味,无比適合老年人及小朋友食用。(土魠)土魠和鮪魚、鰹魚1樣屬於鯖花魚科,廣泛分佈於安祥洋和印度洋表層的溫暖海域,是大型的掠食性魚類;南部土魠嘴較尖、肉質較硬,而北部和澎湖的嘴較圓、肉質較為細緻。
(中間那隻紅色的魚是黑點,也可稱點誌;右上方銀色是黑喉,右下則是加納魚。)點誌仔也稱點記仔,次要棲息於珊瑚礁區,是夜行性動物,會出現於湮没性較佳的水域,黑點和石狗公的價格凡是1斤近350元,適合煮薑絲湯和味噌湯;黑喉是“石首魚科”,扫数石首魚科的魚肉都相當細緻鮮美,而黑喉排名石首魚之冠,數量未几,漁船無法大量捕獲,在个别市場上很難看到,不論煎、煮、烤、炸都很厚味,无比是用烤的动作,沾上金桔汁和椒鹽更是別有1番風味,唯1的缺點就是:小型魚,肉太少,刺太多;加納魚在市埸較為常見,口感似鯛魚,个别切片在火鍋中川燙或煮湯就很好吃。
(鸚哥,别号珊瑚魚)鸚哥魚因類似鸚鵡鳥喙的嘴部而得名,生長在珊瑚岩礁區,憑恃著鮮艷的體色和诱人的姿態成為海水水族箱中受歡迎的熱帶觀賞魚,不仅如斯,牠也淪為人類的盤中飧,這種魚類的族群數量正因我們的過度捕撈而受到威脅。藻類或海草過度蕃殖就會阻礙珊瑚礁活體的成長,而鸚哥魚的嘴或者刮食藻類,扮演著贯注藻類悶死珊瑚礁的紧张角色,可是假设我們持續過度捕撈,珊瑚礁生態將會陷入萬劫不復的狀態,以是,請不要再吃鸚哥魚了
(下方由左至右分別為黃雞、假黃魚 、秋姑)假黃魚即黃姑魚,屬於远洋中下層的石首魚類,因形態似黃魚,故有假黃魚之稱,但味道沒有黃魚鮮美;所謂“秋姑龍蝦肉”就是因為秋姑魚嚐來有點像蝦子的味道,1年4时都有,在市場常或者看到,其次要棲息於岩礁區沿岸或內灣的沙質海底,屬肉食性魚類,大扫数都兩3隻成群在沙質地或軟泥地以其鬢鬚索求泥地中潛藏的甲殼類、軟殼類生物,再挖掘覓食,烹調秋姑动作以清蒸及煮湯最為适口。
(紅條,又稱七星斑)紅條魚全名為“青星九刺魚旨”,俗稱七星斑,因體色呈鮮紅色故又稱紅條。紅條特徵是混身佈滿小藍斑,生性兇猛、機警、存在地区性,喜歡棲息在水質清澈的珊瑚礁海域,以掠食此外小魚為次要食物,其體色會隨著年齡的増長而變得愈不鮮艷,因其紅色體色討喜加之肉質細緻滑嫩,在海產店及婚慶宴會餐桌上常會出現,以清蒸摒挡最能吃出特色。
(點帶石斑) 點帶石斑俗名石斑、紅花、紅斑,次要分佈在岩礁或珊瑚礁海域,以魚類和甲殼類為食,是肉食性動物,現已養殖复杂、成長火速而成為重點養殖項目,照片中石斑上的黃色紙片代表著漁貨已被訂走了,下次手腳可得快些。
(魟)每種魟魚其實都有毒,牠是軟骨魚類,尾巴的背側長有1根毒刺,形狀就像1條鞭子,魟的尾巴很靈活,可向任何标的目的抽擊,尾巴的毒刺在扎進攻擊物時,會將毒液同時注入;台灣远洋1年4时盛產魟魚,漁民和釣客常視其為刺毒魚類之首,所謂“1魟2虎3沙毛”就是描写魟魚毒性之強,另2虎指的是「石狗公」、「獅子魚」等鮋科魚類,其魚鰭硬剌尖端,被刺到下場同樣悲慘,3沙毛指的是鰻鯰科魚類的俗稱,硬棘有刺易傷人。食用魟魚裡又分兩種:雞肉絲魟和臭尿破魟,因魟魚極難摒挡,處理不好會有阿摩尼亞味,以是大扫数凡因而重口胃的3杯或紅燒动作摒挡,不失為1道下酒好料。
(大石斑) 石斑魚俗稱鱠魚,屬於底棲性鸿沟魚類,大扫数躲在礁洞裡捕食獵物,大石斑巨嘴1張,以虹吸式水漩將獵物吸进口中 ,其生長附远洋域岩礁及玄武岩壁上各種差别的藻類,最愛藏身及覓食的是海蔥(草),澎湖還曾經因生態失衡少了海蔥草而使得當年的石斑銳減,夏天是大啖石斑的盛季。
(鮭魚頭)鮭魚是世上最古老的魚類之1 ,是冷水性的魚種以是只要在寒帶的河流中才略發現其蹤跡,其次要分為兩自身族:1為安祥洋鮭,分佈於中國東北、日本、韓國、加拿大、西伯利亞、美國阿拉斯加及加州地區的環安祥洋海域;另1則為大泰西鮭,分佈範圍除了安祥洋沿岸外,亦可達大泰西與地中海沿岸。而台灣独有的櫻花鉤吻鮭則屬於安祥洋鮭自身族的1分子,是扫数安祥洋鮭裡分佈最南極限的族群。鮭魚味噌湯更是我私房摒挡中最常出現營養又好吃的1道佳餚。
(左手邊的魚是紅鐵甲 ,右手邊的則是長尾鳥)紅鐵甲的俗名叫鐵線婆、鐵甲兵 ,也是眾多“大目仔”成員之1,魚肉白,質地較不結實,煮湯易散開,因而較適合抹鹽油煎,牠的鱗片和棘刺尖锐,處理時最佳格外小心,以免被刺傷;長尾鳥魚屬於笛鯛科,不但名字好聽易記 ,其魚尾如鳥尾的形态更是令人1見難忘,其來頭不小,但是製作生魚片1流的食材,个体出現於高檔的日本摒挡店和海產店。
(左為紅目鰱 ,右為老鼠斑)在台灣常見的紅目鰱 ,大多棲息在較深的海域,极端適合煮湯,乾煎也可。高級魚俱樂部的亞軍魚老鼠斑,因為長嘴尖形酷似老鼠而得名,原產於新加坡、東南亞等海域,性喜獨來獨往生存在海底暗礁群中,漁民很難用網捕撈,只能用釣具鉤釣,產季是端五至中秋的4月至十月摆布,牠雖然行動緩慢,但生性兇猛、掠食性強,是肉食性魚類。老鼠斑體型愈小肉質愈細緻,其味鮮美,雷同雞肉,故又有“海雞肉”之稱,个别巨细都在3公斤以上,最大長到一0公斤的也有,但志向的分量可能是一公斤摆布,0.六公斤以內的老鼠斑價格最佳,港仔最愛之1,致使用牠來和土雞或魚翅1起煲湯,身價非凡。
(我叫牠“動感老鼠斑”,1尾台幣2七0元,瞧牠是不是活靈活現極富動感。)
(左手邊的鯛中海龍王- 蘇眉)高級魚俱樂部的冠軍魚蘇眉魚,正確名字叫做“曲紋唇魚”又稱“波紋鸚鯛”、“波紋唇魚”,俗名:“龍王鯛”、“海哥龍王”、“拿破崙”,其大型的隆頭魚個性溫和,有著高高隆起的額頭,就像拿破崙載的帽子,故有“拿破崙”之稱;另,其眼睛後方有1條長長的紋路,就像是眉毛1樣,因而香港人稱牠蘇眉魚,次要以甲殼類和軟體動物為食;1斤高達4,六00元的蘇眉,是中國和香港富豪的最愛,高經濟價值的魚種,因瀕臨絕種,在國際公約中被列為3級保護,阻止捕殺,但台灣人歷經十2年的研發終於腐朽繁殖孵化。
(我發誓,在和友好分購蘇眉前並不知道牠是保育類魚種,天啊!請原諒我的無知。)蘇眉魚的鱗片超大,若不是魚販老閭好心,願意幫忙處理,生怕買回家後得大費周章去除鱗片,還弄得1身腥。
(我分到了蘇眉的後半截 ,半尾台幣不到七00元,牠美得令我不捨吃牠。)
(加之蔥、薑、給宏德鹽之花 、第1榨橄欖油後,準備清蒸去。)
(右上方的石狗公,1串4尾,台幣530元,煮湯既經濟實惠又兼顧營養厚味。)
(可愛的石狗公大頭貼)

(哥倆好的石狗公)釣魚達人共事傳授若何挑選好魚:看、聞、觀察3步驟。看眼睛的明亮度與否有時不是那麼準確,因為有時水溫太冰會把魚眼給凍糊掉,但明亮有神的必然是條新鮮的魚;再來是聞魚鰓能否有異味,新鮮的魚不會有太濃的腥臭味才對;最後是觀察魚表皮透出的色澤亮度,愈透亮才是愈新鮮。另,清理魚內臟時,定然要唸大悲咒(不是啦!),是魚的血管要清乾淨,不然那附近的魚肉會有些許的腥味殘留。格主碎碎唸:魚類所含的脂肪少,卡路里也比个别的肉類低,對身體健康不會构成任何負擔,魚摒挡不僅厚味适口又兼具健康養生,很適合現代人“吃好做輕客”(台語發音)的生存型態,但前提是不要像我1樣誤吃了罕有保育的魚種。交通資訊:中山高速公路於基隆转变道下,走往市區的引道,下去後右轉忠4路,至與孝1起岔口時左轉走孝1起,整條孝1起凡是。 希望自身在大啖美食之餘,別忘了也為環保盡1分力量,當吃則吃,不當吃者,忍忍吧!! 釣魚達人共事部落格http://tw.myblog.yahoo.com/fisherman-88/釣魚達人A.B.K.的部落格:http://tw.myblog.yahoo.com/ABK-ABK/



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作者: nnpieixd
  (2011-07-21 09:38)
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