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回味古早辦桌菜*一場吃遍人生況味的台灣宴席*

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[/B] 回味古早辦桌菜*一場吃遍人生況味的台灣宴席*[/B][/B] 台灣人自出生避世、週歲、成年、婚嫁、生育、置產甚至往生,都有未必的儀式禮節陪伴,度過嚴重的人生進程,這便是「生命禮俗」。「生命禮俗」是公民生計中的出格極度等候,人與人之間透過儀式亦更加親密與交融。人類在飲食生計的發展過程中,集體飲食是維持生命的飲食狀態,當人類在生計中產生七情六慾,社會的構成,賦與了相關的禮俗,也就構成殘缺生命的禮制儀節。[/B]
除了禮制儀節以外,飲食在生命禮俗中所扮演的角色亦舉足輕重,自古即有「十二生肖宴」之稱,即以十二生肖符碼,做為十二種差别宴席之象徵,並設計出饒富意涵的菜餚,各自表達祝福、喜悅、崇拜與懷念之意。[/B] ※皇帝宴(鼠)[/B][/B] 鼠為十二生肖之首位,生肖屬鼠者參加皇帝宴席,必是平步青雲,一舉成名。 [/B]
皇帝宴是由玉皇大帝邀宴五穀先帝,由於宴請的是神祇,所用的盛裝菜餚器皿必須從未用過,食材不得經生齒試鹹淡,工作人員男要三天前淨身,女要無月事者,儀式完後,掃數菜餚包含酒都已無味,若信徒想吃,得從頭調味,因神明吃過了,沒鹹沒甜,菜餚中不可缺的一道即「生肖齊全」;皇帝宴也是十二生肖宴中,獨一供奉神祇的筵席,皇帝宴非經神明應允不克不及舉辦。台灣兩百多年來獨逐個場皇帝宴,是在二重五榖仙廟舉辦,由已故國寶級辦桌大師林添盛負責掌廚。[/B][/B] 齋醮宴(牛)[/B][/B] 牛為十二生肖第二位,其流年運勢:任勞任怨,故生肖屬牛者參加齋醮宴席,必是雙雙對對,萬年富貴。此宴吃的是收心菜,玄門的收心菜即佛教所稱的素菜,其烹煮的第一道菜即「收心清菜」。[/B]
[/B]齋和醮是玄門的兩種儀式,二者互相通連,屢屢連稱齋醮;齋指潔淨身心口,醮指祈求等一系列具體祭禱禮儀。醮的歷史可上溯到先秦時期。[/B][/B] ※[/B]普渡宴(虎)
[/B]虎為十二生肖第三位,山中威嚴日,須記落平陽。故生肖屬虎者參加普渡宴,必是三仙祝壽,天神賜福,吉利保險。[/B]
所謂普渡即祭無祀之野鬼孤魂,及在中元節祭拜祖先。為了安撫這些「好兄弟」,準備糕餅、瓜果、魚、肉等祭品,祭品上並安排一柱香,銀紙則燒給好兄弟當盤纏。普渡宴第一道菜是「鱸鰻油條」,宴請好兄弟,鰻魚分炒及水煮,暗示陰陽皆可食。[/B] ※[/B]故園宴(兔)
[/B]兔為十二生肖第四位,其流年運勢鄉:悠然常望月。故生肖屬兔者,參加故園宴席必是四大金剛下凡,天降福來,自得健康。故園宴以主菜「八寶肫肝」慶賀故園竣工,取八種食材,如豬肝,即台語發音的「官」,有屋安居,再來天然求官發達。 [/B]
個别家庭為購置新厝,恐怕都得經過一番奮鬥,是故新屋入厝是家庭中值得慶祝的兇事。為慶賀故園竣工,親朋好友齊來恭賀,客人不免不免要準備筵席回請賀客所送禮物,故園宴為客人回禮緻謝之意。[/B] ※[/B]結婚宴(龍)[/B]
龍為十二生肖第五位,其流年運勢:池邊非久困,志在海天遙。故生肖屬龍者參加結婚宴席必是五福入門,鯉躍龍門,早生龍子。結婚宴的主菜為花好月圓,男女立室,以「圓子」為人倫之大願,取米圓、芋圓、甘薯圓、樹薯圓四種圓子烹成甜湯,代表了「花好月圓」。
婚禮中的「婚」原來隻做「昏」,乃現代士者結婚,以黃昏為迎娶時刻,後加女字旁,暗示了結婚是「人事之大」者,爾後「婚」成爲了專用一字。台灣婚禮之事依周公所制「六禮」為規範,即納采、問名、納吉、納徵、請期、親迎;目前,即使是e世代婚禮,大多仍行禮如儀。[/B] ※[/B]歸寧宴(蛇)[/B]
蛇為十二生肖第六位,其流年運勢:明珠銜一顆。故生肖屬蛇者參加歸寧宴必是六六大順,配頭和合,家生百福等宴圓之地步。習俗中,結婚後第三天,新娘子歸寧,女方父母以歸寧宴主菜「月桃鮮魚」宴請女婿,暗指女兒如月美又珍貴,要好好愛惜。
歸寧,即個别所謂的「回門」,「歸寧父母」見《詩經.周南.葛覃》、《毛傳》說:「寧,安也。父母在,則有時歸寧爾」。辭意奉告嫁出去的女兒,有時間,要回娘家看望父母,問候雙親健康安寧。現今則已成為婚俗之一。[/B][/B] ※[/B]滿月宴(馬)
[/B]馬為十二生肖第七位,流年運勢:莫恨鑒車服,終逢伯樂知。故生肖屬馬者參加滿月宴席必是七仙女下凡,尤物尤物,喜氣洋洋。[/B]
兒女滿堂是傳統中國人的觀念,尤其是生男孩,這一根深的觀念左右了中國人幾千年來的生計。成為生命禮俗嚴重的一環,傳宗接代以求家屬綿延不斷,一個家庭新生兒的誕生,天然要周告親朋好友,滿月宴大家同來歡慶有其意義。主菜「麻油土雞」是台灣女性坐月子必食之補品,雞未必得是包含內臟的整隻雞,所孕育的孩子將來才能完竣完整絕對。 [/B][/B] ※[/B]生日宴(羊)[/B]
羊為十二生肖第八位,其流年運勢:雪窖冰天地,依依隨漢臣。故生肖屬羊者參加生日宴,必是八仙過海,福如東海,壽比南山。主菜「蹄膀壽麵」寓意如麵線般長久的生命,取蹄膀乃人出生避世至16歲成年都有註生娘娘佑護,出生避世時帶著血出母體,得請豬八戒以豬蹄腳踩走血跡,去其壞運。
禮俗、禮儀環繞著我們的生計,歷來多而繁,嚴肅而有未必遵循的規矩,也是以禮俗、禮儀的主體畢竟是人,如老年時的禮儀即壽禮,能豐富生計、點綴人生。 [/B] ※[/B]祈福宴(猴)[/B]
猴為十二生肖第九位,其流年運勢:智捷原天賦。故生肖屬猴者參加祈福宴席必是九龍吐珠,喜氣盈門。為求保險順利,貴氣源源不絕,以桂喻貴,是以主菜「木樨合菜」是必上的一道。
平保險安謂之福,這是巨人都能深深體認,無論處於什麼環境、做什麼事變,能安安穩穩達到所需,便是人們的福氣;神往的平靜能在生計中實現,便是一種僥幸。 [/B][/B] ※[/B]尾牙宴(雞)
[/B]雞為十二生肖第十位,其流年運勢:司晨權獨鳴。故生肖屬雞者參加尾牙宴席,必是完竣完整絕對,財源廣進,美景重來。賺錢是人生目標之一,不但維持生計,也要達到富貴富裕之境地,「布袋乾坤」為主菜,取雞,於其肚腹填入八種食材再蒸熟,現演變為年終犒賞員工的宴席。 [/B]
尾牙源於農曆每個月初二和十六兩日,以牲禮祭拜土地公,稱為「做牙」。尾牙從拜土地公到犒賞員工,杯酒高歌間,感情更協調。[/B] ※[/B]闔家宴(狗)[/B]
狗為十二生肖第十一位,生肖屬狗者參加閣家宴席,必是添丁進財,家生百福,和樂健康。主菜「魚翅合鍋」是舉家團聚最佳又等閑的一道大菜,食材可豐可儉,舉家吃了樂而溫暖。
傳統中國人的思維,不絕以多子多孫為福氣之一。從一個小小的家庭到「樹大分枝」,逐漸發展成一個大家屬。現今由於素日散居各地,隻能藉闔家宴,再聚家屬、凝結家屬愛。[/B] ※[/B]來生宴(豬)[/B]
豬為十二生肖第十二位,分割總由人。故生肖屬豬者參加來生宴席,必是金玉滿堂,祖德賜福。主菜「冬菜鵝肉」意寓人死藉由天鵝帶領飛向西天,於是設計了帶湯的「冬菜鵝肉」,喻湯湯水水留給後代,使生計無所缺。
「人生自古誰無死」,環繞著生命的禮俗自有所差別。於飲食方面,人以嚴肅的儀禮教導後人,這是古時「虞」祭留下來的部份形式,是具體紀念後人的禮儀。[/B] 古早味快失傳的辦桌菜─「八大慶一喪」[/B][/B] 「八大慶」分別為「訂婚」、「結婚」、「滿月」、「歸寧」、「開市」、「生日(壽宴)」、「入厝(故園竣工)」、「續絃」。[/B][/B] 「一喪」則是「往生」,是充滿濃厚民情習俗、具文化意義的古早味辦桌筵席菜餚。[/B][/B] [/B]

宴席台菜~五福臨門[/B][/B] [/B] [/B] 宴席台菜~帝王蟳

[/B] 宴席台菜~琵琶烤肋排[/B][/B]

宴席台菜~八珍魚翅



宴席台菜~花好月團圓[/B]

宴席台菜~家有魚慶

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作者: yyslzkqx
  (2011-09-26 09:46)
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