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膠原蛋白(Collagen)

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為存於動物體之皮膚、骨骼、軟骨、筋腱、血管壁和結締組織中的一種纖維狀蛋白質,如將動物的皮或骨骼以熱或化學藥品(如酸、鹼)處理,其所含之膠原蛋白即會發生水解而產生動物膠(Gelatin),可供膠囊、果凍、或腸衣等之製造原料。

  膠原蛋白是一種品質差的醣蛋白,其所含氨基酸主要為甘氨酸、脯氨酸及巠脯氨酸等之非必需氨基酸,而後一氨基酸僅含於膠原蛋白中,在一般動物性蛋白中並不存在,故定量巠脯氨酸之含量可測知肉中之膠原蛋白含量。

  含有較多膠原蛋白的結締組織會影響肉之好吃與否,如結締組織含量多,則難咬,較不好吃,但在年幼動物,雖亦含較多膠原蛋白,唯吃起來卻較年老的動物嫩,xyz軟體補給站此乃因年紀愈老,其膠原蛋白分子中之交錯聯結愈多,在結構上比較堅固,吃起來比較硬之故。MP3-CD 文章列表 : http://ccjuang2009.pixnet.net/blog/category/list/1395504

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作者: algdzbxk
  (2010-01-24 13:48)
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