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杏仁焦糖酥餅

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大奶 自拍偷拍 馴龍高手[hr]

  我比較少做塊狀餅乾,最常看到的食譜是餅乾底上鋪上一層焦糖杏仁片。這天翻到孟老師改版的餅乾書,裡面的杏仁糖酥片配方可以用水麥芽取代果糖,就興緻勃勃地來嘗試。
  我一直很掙紮要不要買果糖,發現水麥芽比較多用途後,就放棄買果糖,真巴不得所有含果糖的食譜都可以用水麥芽取代。
  新版的餅底食譜篩入麵粉後,拌成均勻的小麵糰即可,鋪入慕斯框中壓平。
  金砂糖和水麥芽加熱至微沸,加入奶油和鮮奶油煮1分鐘,再加入杏仁片煮至糖漿稍微收乾,趁熱平均鋪在餅底上,烤至金黃即可,放涼才能切塊。
  看起來很不錯,一吃卻好失望啊!杏仁片糖漿那一層頗硬,還有點黏牙。跟我想像中不一樣,本來以為會是酥脆的口感。唉,我向來不太會煮糖漿。
  
  我不甘心,決定換個配方,選了Carol的杏仁焦糖酥餅。當初沒選她的食譜,就是覺得她的糖漿煮起來似乎比較難掌握,反正再糟也隻是太硬兼黏牙,沒什麼好怕的!

材料:
餅乾底—奶油60克、糖或糖粉40克、蛋黃1個、起士粉15克、低筋麵粉120克
杏仁焦糖—奶油40克、糖45克、蜂蜜30克、動物性鮮奶油30克、杏仁片100克
做法:
1. 餅乾底。奶油和糖或糖粉打至泛白鬆發,加入蛋黃、起士粉拌勻,分兩次篩入低筋麵粉按壓成糰。
2. 桿成20*20公分薄片,蓋上保鮮膜冷藏30分鐘,叉洞,用170度烤12分鐘,放涼備用。
3. 杏仁焦糖。奶油、糖、蜂蜜、鮮奶油放入鍋中,用小火煮至冒大泡泡且變成咖啡色(滾了之後才能攪拌),關火將杏仁片加入拌勻,趁熱平均抹在餅乾底上。
4. 用180度烤15分鐘至金黃。稍涼可切去四邊,完全冷卻後再分切成24塊,密封保存。

  Carol 的作法比較麻煩,餅乾底麵糰要醒,還要先烤一次。
  看到好幾個網友反應餅乾底烤得過深,我先在烤盤上鋪一層鋁箔紙,才鋪烘焙紙。第一次烘烤後,餅乾底會稍為膨脹,顏色的程度比Carol淺很多,幾乎沒有上色。
Ethereal  接著煮杏仁焦糖,將糖漿煮成咖啡色比我想像中還要花時間,加入杏仁片拌勻之後,比孟老師的食譜還要濃稠。
  因為是直接放在烤盤上,杏仁糖層遇熱會流動,烤出來的成品,四周的杏仁片都隨著糖漿流淌至邊緣啦!奇怪,沒有人提到這個問題,可能我的糖漿煮得還不夠久吧?!
  稍涼就可以將四邊切除,這樣比較美觀。再來就要等到完全冷卻才能分切,不然中央的杏仁焦糖仍未固定,不好切。
  Carol 的配方果然好好吃啊!加了蛋黃的餅乾底很酥鬆,杏仁糖層爽脆不黏牙。吃的時候不會特別感受到起士粉的味道,但是它默默為整體加分很多。別看糖加得不少,卻一點都不甜膩。
  
  我妹很喜歡,直嚷不能送人,不理她,我本來就是為了送人才做的啊!

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作者: aideanbr
  (2012-05-15 06:45)
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