網頁 貼吧 文章 作者 工作  
網頁搜尋
 
 愛PO吧 >> 生活新聞 >> 瀏覽文章
回覆 加入我的最愛 與好友分享

明星主廚 熬出美味人生

本被文章 0 次, 共有回覆 6  
0
 
0

近來,台灣電視圈興起一股美食節目熱潮,在媒體推波助瀾下,台灣餐飲界出現了不少明星級的主廚,也吸引許多年輕人決定投身餐飲界,夢想自己能夠成為下一個型男大主廚。

憑良心說,廚師這一行的進入門檻並不高,只要有手有腳,能夠拿菜刀,就能夠進廚房工作,但由於進入門檻低,使得競爭對手也數倍於其他產業,真正能夠出頭的主廚則是少之又少,能夠成為五星級觀光飯店主廚,甚至年薪數百萬元的行政主廚更是鳳毛麟角。

想入門...學會守紀律

從廚助做起,聽從主廚分派,一個口令一個動作。

廚師的出路有很多,經過正統廚藝學校訓練的廚師,大多會選擇進入五星級觀光飯店,一路從廚師助理、副主廚、主廚,到最高階的行政主廚;如果不想那麼累,可以選擇在一般餐廳當大廚。

大多數廚師在觀光飯店磨過幾年後,如果不想出國到其他觀光飯店歷練,可以選擇自己創業開餐廳;也有人選擇開烹飪補習班或出料理書,一樣可以名利雙收。

但不管選擇那一條路,當廚師最重要的就是守紀律。遠東飯店行政主廚安仕悌表示,很多人誤以為廚師是創意的行業,有創意的人才能成為名廚;其實,這個觀念只對了一半。想要成為名廚,先要懂得守紀律。

他指出,不管學習那一國的菜色,任何一個廚師都要從廚師助理做起,擔任廚助時,工作天地就是眼前的一小塊切菜板或是排菜盤,主要的任務就是做好主廚交待的每一個動作,保證每一道食物的味道不會改變。

每一個主廚都很愛惜自己的羽毛,除非主廚改菜單,任何一個廚助或副主廚都要百分之百完全遵守,否則,大家都搞創意,餐廳沒有一定的口味,很容易失敗。廚師的創意只有在升任各餐廳的主廚後,才有發揮的空間。

想出師...一定要耐操

身段放軟,要有「至少被修理十年」心理準備。

安仕悌表示,國外餐飲業的競爭十分激烈,是台灣從業人員無法想像的,想要成為世界名廚一定要有耐力。他在29歲升副主廚前,就曾在一家米其林餐廳碰過一件事,那間餐廳的副主廚有三位,競爭很激烈,再加上下面的廚助個個都想升官,為了怕別人趁他不在時在菜裡面動手腳,只要上工,他可是一步都不敢離開廚房,連廁所都不敢上。

在台灣當廚師是一件很棒的事,可以學日本料理、泰國菜、川菜、廣東菜,甚至美式、法式及歐式料理在台灣都有口味不錯的餐廳,提供台灣的廚師一個很好的學習舞台。甚至於連做點心也不例外,在台灣學做麵包和蛋糕,只要是國外有的口味,台灣一定都學得到。

一旦成為可以獨當一面的主廚,揮灑的空間就很多。國內最紅的廚師以經營法樂琪餐廳的張振民(吉米,見右上圖)及維多利亞酒店餐飲執行副總經理的鄭衍基(阿基師,見左下圖),最為大家所悉。張振民是台灣法式料理界的代表;而阿基師則是台灣菜及廣東菜的代表,兩人一中一西各自在台灣餐飲界領風騷。

他們兩個人為什麼能夠這麼成功,和阿基師和吉米都熟的一位知名企業家就指出,他們兩個人和其他廚師最大不同之處,在於他們的身段都很軟,深諳「想在人前出名,就要懂得忍受在人後被罵」的道理;更重要的是,他們懂得成本,知道做出符合成本又好吃的菜,比好吃但很貴的菜還要重要。

想成名...要懂得行銷

阿基師吉米張,說得一口好菜,名流百姓都捧場。

最重要的是,他們兩個人都很懂得行銷,除了會燒菜外,更都能說得一口好菜,任何一道菜,只要經過他們解說,就會讓人覺得很好吃。

張振民從台北來來飯店法式料理餐廳安東廳起家,由於工作認真,國內許多知名企業家,如東元集團會長黃茂雄及新光集團董事長吳東進都成為他的常客,後來更進一步在這些老客人的鼓勵下,一起合夥開法樂琪餐廳。

由於經營理念不相同,再加上大老闆們愛請客,國內很多由大老闆投資的餐廳最後都難敵關門的命運。但法樂琪在張振民全心投入、校長兼撞鐘的經營下,生意蒸蒸日上,還開了三家分店,讓這些大股東們都十分滿意。

張振民說,想要轉型為老闆的廚師,如果想要成功,最重要的,一定要懂得如何控制成本。若只是一味的追求美味,而不懂得控制成本,在這種情況下開店十分危險。但所謂控制成本不只是節省,而是要在有限的成本下,做出讓客人喜歡的菜色。

他指出,他有一位廚師朋友,曾在一位大老闆的支持下開了一家餐廳,這位大老闆對美食極為挑剔,所有食材都要最頂級,但最頂級代表價格不便宜,最後,由於上門的客人太少了,他自己覺得不好意思,還是結束營業。

在餐飲界40年的阿基師,出過53本食譜(現在還在增加中),全台銷售量超過400萬冊。阿基師小學畢業就進入廚房,他靠著自己察顏觀色的功力及不計較的個性,專挑困難的事情做,順利贏得老師傅的信任,就這樣以一個月學一道菜的速度,做了八年,終於順利出師。

和其他廚師不同,由於小時候日子很苦,阿基師很重視成本管理,很愛惜廚房的每一項食材,還會幫老闆省成本,他的努力馬上就贏得老闆的信任。阿基師善用食材的程度,是別人比不上的,別的廚師拿了3,000元的食材只能辦1萬元的菜,但阿基師卻能夠辦出3萬元的菜。

阿基師能有今天的成就,最重要的就是做好廚師的本分,他曾說,人家信任你,當然就要把事情努力做好,答應人家的事就一定要做到。曾經有人問阿基師為什麼不自己開餐廳,他則回答:「當老闆的風險太高,我專心做好廚師的工作就可以了。」想要成為名廚嗎?如果想就要有被人家至少修理10年的準備,天天當機器人執行主廚的命令,如果沒有這樣的耐心,可千萬不要把廚師當成一輩子的工作,只要當成興趣,偶而做做菜讓親朋好友驚豔就好了。


逛上一篇:   逛下一篇:

作者: admin
  (2008-11-07 09:38)
推薦文章: 將本文章推薦到【百度收藏】 將本文章推薦到【YouPush】 將本文章推薦到【udn共享書籤】 將本文章推薦到【Fiigo】書籤

 本文章共有回覆 6 篇,分 1 頁
 聲明:以上內容不代表本站立場,且內容由網友發表提供,若有爭議或違法由發表者承擔,本站將不負責連帶責任,謝謝。

 IPoBar  愛PK  愛遊戲  愛online
新手教學 客服中心 站務公告 交換連結 合作提案 關於我們
 
版權所有©ipobar Ltd., All Rights Reserved.
論壇內會員言論僅代表個人觀點,不代表本站同意其說法,本討論區不承擔由該言論所引起的法律責任