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日本的媽媽都是女超人

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林晟高中數學 巨奶 費因曼[hr]


日本的一年是從美味的年菜開始的喔!
台灣是在除夕夜圍爐吃年菜,日本則是在大年初一早上吃,而日本媽媽們最短前三天就得開始準備,種類五花八門,每種都做一堆,重點是料理都必須是可以保存的食物,所以初一大概吃到初三,中間可以做點變化。現在很多新手媽媽尤其是住在東京的媽媽都是買現成的,所以到了12月就是各大百貨公司跟餐廳的年菜大合戰。
來日本的第二年,也就是唸大學的第一年開始,我都是到大學好友田中小丸子(因為長得很像櫻桃小丸子,連個性都像)的群馬老家渡過,所以第一次體驗日本新年,第一次嘗到日本年菜都是在田中家(改天會po2號去田中家拜年文章)。自從跟大呆交往之後,雖然我還是很希望能像以前一樣,年末就到田中家待上一個禮拜,但是顧及到大呆,隻好變成初二前往田中家拜年的方式。所以去年第一次沒在田中家過年,就跟大呆一起訂了嵯峨野亭的年菜,因為當時就住在附近,每次經過都很想進去吃卻一次都沒實現過。這是一間有法國料理,也有日本料理的店,主廚是不同人,年菜也有日式(兩層26000),日洋綜合式(兩層23000,三層35000,五層50000),提早預約有折扣。


我們會選這家還有一個原因,是因為盒子。很多店家用的都是“用了就丟”的那種,這家的可是真材實料的“重箱(日文)”,可以再利用。
今年打算自己來做年菜剛好可以派上用場,不用再去買箱子。

今年台灣朋友29號~3號要來一起過年,所以必須提早做年菜,27號開始就陸續買材料(有些東西有鮮度問題就是需要的當天才去補貨)。
而且這次全都是用之前在福光屋(點此可閱讀開箱文)買的七年熟成黑味霖(好奢侈喔~過年嘛!難得!)

還特地買了這時候超市才會特別進貨的“金時人蔘”,也就是很紅的紅蘿蔔!價錢大概一條就要300日幣左右。平常的紅蘿蔔一大袋才200日幣。


鄭雄仁

日本年菜也是每一樣都有其代表的意思喔!這篇介紹一下做法跟意思!


12/27開始動手
@No.1 黑豆:取日文“豆”的諧音,意“勤奮”,希望勤奮,有元氣的生活及工作等。
材料:黑豆2大杯。水8大杯。調味料(糖250g,鹽1小匙,醬油1大匙,重曹1/2小匙),鐵石(可用布包起鐵釘代替。也可省略),金箔(可省略)。
做法:1.把裂開有瑕疵的黑豆選掉。鍋內放黑豆倒入水加熱沸騰後熄火,倒入調味料,放入鐵石浸泡一晚。
2.第二天開大火加熱,中途加入3次*1/2杯水,每次加煮10分鐘,去除白泡沫。
3.蓋上鍋蓋必須留有一點縫隙,小火煮5~6小時(隨時都必須保持水蓋過黑豆)

保存期限:1週



@No.2 昆布卷き:取日文”昆布“諧音,意“歡喜”,在佳節喜慶時最常見的料理。
材料:日高昆布8張。水3大杯。幹瓢1.5m。豬肉薄片8片。調味料(酒/味醂各2大匙,糖2小匙,醬油3大匙)
做法:1.昆布泡水變軟備用(水不要倒掉喔)。幹瓢稍微洗過之後再用鹽水清洗一次,再用清水把鹽水沖洗掉,浸泡清水變軟備用。
2.昆布切成豬肉薄片同大小,將昆布與豬肉捲起,用幹瓢綁起來(2處)。鍋內放入烤紙再將昆布卷放入鍋內(幹瓢結朝下),倒入2大杯昆布水開大火。
3.沸騰之後取出浮在上面的白泡泡,加入調味料,蓋鍋蓋轉小火煮20分鐘。


保存期限:1週



@No.3 粕漬け
材料:鱈魚4片。鹽少許。酒適量。調味料(酒粕200g,酒/味醂各1/4大杯,白味增60g)。
做法:1.魚切半,抹鹽放30分鐘。
2.加酒浸泡後倒掉多餘鹽與酒。
3.調味料攪拌均勻後倒入一半的量於容器內,放上魚片,蓋上一片洗淨擰乾的紗布,再塗上剩下的調味料放冰箱3天。
4.3天後用烤箱烤,注意別烤焦就行!


保存期限:4天



12/28開始動手
@No.4 田作り:祈求五穀豐收。這個超好吃,第一名!!吃起來魚是脆的,味道鹹中帶點甜,再加上芝麻香,真的很讚。
材料:ごまめ(日本鯷)50g。調味料(糖3大匙,醬油/味醂/酒各2大匙),白芝麻1大匙。
做法:1.去除小魚內臟,用小火炒小魚10分鐘左右。
2.煮沸調味料後,將1倒入,小火煮並一邊攪拌。
3.熄火加入白芝麻。

保存期限:2週



@No.5 栗きんとん:因為顏色為金黃色代表“財富”。祈求金運,生意興隆。
材料:地瓜2根(500g)。梔子花果實1顆。栗子甘露煮(糖水煮過的栗子)15顆。調味料(糖100g,甘露煮(栗子糖水)1/2大杯,味醂3大匙,鹽少許)。
做法:1.地瓜削皮切塊泡水。梔子花果實壓碎放入空茶包(可以省略)。兩者放入鍋內倒入可以蓋過材料的水量,煮到地瓜變軟。
2.地瓜過篩後倒入鍋內開小火,調味料分2,3次加入,攪拌至地瓜泥有亮度。
3.倒入栗子後攪拌均勻即可。

保存期限:1週



29號朋友來所以做菜休息一天
12/30開始動手
@No.6 伊達卷[/b]:”伊達“意味華麗,比喻古代卷書,祈求文化發展。
材料:魚(白色的魚肉)150g或はんぺん(漢字為“半片”)一片。糖50g。蛋6顆。調味料(酒1大匙,味醂2大匙,薄口醬油(淡一點的醬油)2小匙,鹽少許)
做法:我是買“半片”不是用魚肉,因為買不到白魚繳肉而且用“半片”也比較便宜。
1.將魚肉搗成泥狀加入糖攪拌。(可以用電動的調理攪拌器比較快)
2.加入蛋汁攪拌。加入調味料攪拌。
3.烤盤上鋪上烤紙,倒入伊達卷蛋汁。
4.烤箱預熱200度,烤18~20分鐘。
5.將四個邊切除一點後捲起放冰箱2小時固定。


保存期限:5天



@No.7 鮭の幽庵焼き
材料:鮭魚4片。鹽少許。酒適量。沙拉油少許。調味料(醬油/味醂/酒各4大匙,柚子1顆切片)
做法:1.鮭魚切半,抹鹽放30分鐘。
2.加酒浸泡後倒掉多餘鹽與酒。
3.放入袋子倒入調味料放冰箱浸泡1小時。
4.烤箱烤魚,中途擦點沙拉油&醬汁。


保存期限:4天



12/31開始動手
@No.8 數の子(太平洋鯡魚卵)→改為烏魚子:我不吃這個所以用之前從台灣帶來的烏魚子代替,一樣都是魚卵!嘻!
此道料理有祈求多子多孫之意。
材料:烏魚子一片。沙拉油。蔥切薄片。
做法:1.烏魚子泡5分鐘清水,撕去薄膜。(要生吃的人請擦烈酒。因為我沒有烈酒所以採用半熟食吃法)
2.鍋內倒入多量沙拉油。加熱。用筷子試試如果有小泡泡&發出聲音就可以下鍋。
3.烏魚子下鍋一面各炸10秒(這樣才能外酥內軟)。4.烏魚子根長蔥都切成薄片。

保存期限:1週



@No.9 紅白蒲鉾(魚闆):紅白是日本喜慶最常用的顏色。從平安時代開始吃魚闆,當時是隻有貴族才能吃的奢侈品。
過年期間的魚闆一條要800~1500日幣。平常隻要100~300日幣,名副其實的作地起價,而且想買平常價錢的連一條都找不到。
材料:紅白魚闆各一條。
做法:切片或是可以切點花樣後即可擺盤。切了四塊就無力了,所以沒有全部搞花樣。
保存期限:4天



@No.10 海老の甘煮:蝦子形狀代表老人(彎腰的樣子),意味著長命百歲。
材料:蝦8尾。酒,鹽各少許。調味料(高湯1又1/2大杯,酒/味醂/薄口醬油各2大匙,糖1大匙)
做法:1.用牙籤將蝦子背部的黑線(?)挑出,牙籤插入蝦子身體呈現U字型固定。
2.水加熱沸騰後放入蝦子直到變紅色後撈起。
3.準備另一個鍋子倒入調味料煮沸之後放入蝦子煮2分鐘。4.熄火浸泡30分鐘後取出放涼後拔出牙籤。


保存期限:4天



@No.11 牛肉の八幡卷き:牛蒡細長生長於土裡有根之物,意喻長壽。跑了兩家超市牛肉隻剩下貴三三的,一盒要台幣6百真是誇張,所以改用豬肉代替。
材料:牛蒡2根。A調味料(高湯1大杯,醬油/酒/味醂各2大匙,鹽少許)。豬肉薄片8片(300g)。麵粉1大匙。沙拉油少許。B調味料(醬油/酒/味醂各2大匙)
做法:1.牛蒡削皮切成10cm條狀。倒入A調味料小火煮20分鐘。
2.肉片撒上薄薄一層麵粉,煮過的牛蒡去除水分之後用肉片包起。
3.平底鍋內倒入沙拉油煎肉卷,不時用衛生紙吸取鍋內多餘的油份。
4.肉變色之後加入B調味料,肉片沾上調味料之後熄火切成一口大小。

保存期限:4天



@No.12 松風燒き[/b]:因為外皮撒上一層罂粟果實外型像松樹,而松樹是代表長壽。可是附近找不到罂粟果實所以我是用搗碎的白芝麻代替喔!外型類似,吃起來有芝麻香也不錯。
材料:雞肉(絞肉)400g。長蔥(切碎)1/2根。薑(切碎)1片。蛋1顆。調味料(味增2大匙,味醂1大匙,薄口醬油/糖各1/2大匙),沙拉油少許,白芝麻2大匙。
做法:1.雞肉加入蔥,薑,蛋,調味料後攪拌。
2.方形容器內塗上沙拉油,將雞肉倒入用刮刀刮平。鋪上一層白芝麻。
3.烤箱預熱到200度,烤15分鐘。切成容易入口的大小。

保存期限:4天



@No.13 紅白なます:外型取義節慶時使用的紅白結。

材料:白蘿蔔1/4根。金時紅蘿蔔1/3根。鹽1/2小匙。調味料(醋3大匙,糖2大匙,鹽1/3小匙,柚子1/2顆搾汁)
做法:紅白蘿蔔切絲。搓鹽。放置10分鐘,出水之後擰乾,加入調味料放冰箱15分鐘。
保存期限:4天



@No.14 炒り鶏:很”號罷閒閒“的彫了梅花紅蘿蔔。
材料:牛蒡1根。蓮藕1小節。裏芋12小顆。紅蘿蔔1根。竹筍2小根。蒟蒻1片。乾燥香菇8朵。豌豆12片,雞腿肉1片。高湯3大杯。調味料(味醂/酒/醬油3大匙,糖1大匙)
做法:1.所有材料切丁。香菇切成龜殼狀。
2.鍋內倒入沙拉油熱鍋。放入雞肉,牛蒡,蓮藕,裏芋,紅蘿蔔炒過。
3.加入份量以外的1大匙沙拉油,放入竹筍炒過。
4.放入香菇炒過。放入蒟蒻炒過。
5.倒入高湯煮沸,去除浮在上面的白泡泡。用小火加熱30分鐘。

保存期限:4天




@No.15 煮しめ:內容的蔬菜各有意義。蓮藕(的空洞)比喻望遠未來,裏芋生長過程是附帶許多裏芋的,可比喻為多子多孫。這盤也是有梅花紅蘿蔔。
材料:相同於炒り鶏,少了雞肉而已。加了麩點綴。高湯5大杯。薄口醬油6大匙。調味料(糖/味醂3大匙)
做法:1.牛蒡削皮切片泡醋水。蓮藕切片。裏芋削皮切成六角形泡水。紅蘿蔔削皮切片。竹筍切成三角形條狀。蒟蒻切粗條狀,中間劃上一刀,尾部穿越中洞可成結。香菇泡水切成六角形。麩洗過後用熱水煮過。豌豆去筋用鹽水煮過。蔬菜各自用熱水煮過一次。
2.所有材料放入鍋內加高湯煮沸。
3.加入調味料轉中火主20分鐘後加薄口醬油再煮15分鐘。
4.熄火,不要倒掉湯汁,直接放涼可讓蔬菜吸取湯汁更入味。
保存期限:4天



@No.16 お雑煮(放了年糕的湯):祈求新年豐收。每個地區做的年糕湯都不同。我選了連hiroki都沒看過的蘿蔔年糕湯。
材料:雞胸肉1/2片,年糕4塊,白蘿蔔10cm,高湯3大杯,調味料 (醬油,酒,味霖各2大匙)
做法:1.雞胸肉切一口尺寸大小,撒點鹽。年糕也是切一口尺寸大小。肉和年糕撒上太白粉備用。白蘿蔔搓成泥備用。
2.鍋裡高湯加熱,加入蘿蔔泥和調味料煮沸。加入少許鹽巴調味。
3.另外準備熱油,油炸肉塊和年糕。
4.肉塊&年糕丟入煮沸的高湯內煮一下(煮太久年糕會融化或變形)就能起鍋。
5.加入(任何一種喜歡的)葉子點綴,搓點柚子皮添加香氣。
保存期限:當天。







新年時用的筷子。


紙包裝有很多種圖案。
最大特徵是,筷子兩頭都是圓型喔~,兩邊都能用。







做這些真的是快累趴了!日本媽媽每年都作,真的是佩服的五體投地。
如果有沒吃完的可以做點小變化。改天再介紹囉!
這一篇可是分了好幾天打出來的,因為已經事先決定年菜的內容所以幾天前就開始打文章,今天加加減減的完成了整篇。做年菜跟打這篇一樣累!





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作者: zrorhnnvx
  (2013-01-05 10:03)
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