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台式滷排骨

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東京熱 林晟超理解數學系列 近親相姦[hr]
不知道其他的媽媽們有沒有注意到,小朋友的口味很有趣,一陣子、一陣子就會把喜好放在不同的食物上。愛吃果醬花生土司時,每天早餐都要來一份,才肯乖乖喝牛奶。流行小卷醬炒飯時,三步五時又央求著便當裡可千萬不能少了這一樣。


而這陣子,炸過再滷的台式大排骨肉,是她們倆的心頭好。「有了這一塊,保證吃很快」的景象,在餐桌上時時可見。

材料(4人份量):
豬裏肌、腰內、或腿心肉 400g
地瓜粉 4~5大匙
油炸用油 適量 (約鍋內的4~5公分高)
水 適量 (約剛好蓋過豬排)
冷壓芝麻油、或香油 5c.c. (可省略)
<醃排骨用調味料>
大蒜 10g
醬油 20c.c.
米酒 15c.c.
五香粉 1小匙
白胡椒粉 1/3小匙
太白粉 1大匙
<滷排骨用醬汁>
大蒜 15g
長蔥 30g
醬油膏 45c.c.
味醂 45c.c.
冰糖、黑糖、或砂糖 1/2小匙


作法:
(1)豬肉分切為每片100g,去除周圍、中間的白色筋部份後,以肉槌拍打變薄。<醃排骨用調味料>中的大蒜洗淨,去膜磨成泥狀之後,和其他的醬料一起將排骨抓勻,密封冷藏(超過一天請冷凍)醃漬1~2天(至少24小時)。
(2) <滷排骨用醬汁>中的大蒜、長蔥洗淨去膜、根鬚,切成粗末。油炸用油加熱至170~180度左右,排骨的表面沾上地瓜粉,放入鍋中以中火炸至表面金黃酥脆後,取出瀝油。
(3)倒出油炸用油,轉為中小火利用鍋底表面的餘油將蒜、蔥末炒香。接著放入其他<滷排骨用醬汁>的材料,炒一會兒,續入豬排並加入水到大約剛好蓋過豬排。待滾沸後,轉小火煮至豬排九分(或全)熟且表皮變軟,起鍋前淋下冷壓芝麻油(或香油)就完成了。

先將外圍及中間的白色筋膜清除、剪斷,在以肉槌(或刀背)拍打過,就能讓肉排吃起來更加柔軟。


排骨的厚薄度可依個人喜愛自行調整。

排骨醃好後,記得要密封再冷藏(超過一天請冷凍)醃漬,避免在冰箱中變乾。

沾地瓜粉時,可以掌心用點力壓一下。入鍋油炸前,別忘了輕輕拍抖去表面的乾粉。


排骨的粉衣轉酥脆就能起鍋,待會兒還要二次入鍋紅燒,因此不必擔心油炸時,肉的中心是否熟透。


水的份量大約蓋過排骨就可以。如果不喜歡粉衣太軟,可以減少水的份量,以單面短時間煮過,就翻面、起鍋的方式烹調。如果愛吃麵皮軟爛的口感,則多加點水,用小火慢滷後再享用。

麵衣吸附鹹甜醬汁,排肉入味又軟香。加上滷蛋半顆,醋漬小黃瓜,還有外婆手作的酸菜,一起放在剛蒸好的米飯上。「遐」得兩個女兒眼睛直直盯,催著媽媽照片快快拍。

清爽的海帶芽豆腐湯,和維他命豐富的鮮果汁也不能少,這樣才能吃得美味又營養均衡!
色彩



滷排骨, 醬油膏, 小黃瓜, 滷蛋, 排骨飯

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作者: rqsehla
  (2013-04-18 13:37)
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