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在欉紅手工果醬 正港台灣味

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假日的248農學市集,在充滿土地香氣與汗水淋漓的新鮮蔬果攤中,一位年輕女孩端起一小匙手工果醬請來往客人試吃,並強調這些果醬都是使用台灣的新鮮水果、手工製作。果醬品牌為「在欉紅」,台灣傳統的鳳梨、香蕉、荔枝、軟枝楊桃,都成了甜滋滋的果醬,連紅心芭樂也不例外。

七年級生 從愛土地出發

在欉紅商坊負責人顧瑋是七年級生,她放棄台大分子醫學研究所的高薪工作,主要是想做一個可以帶給自己與她人幸福的事業,從愛土地的理想出發,立志要做台灣第一個本土果醬品牌。她用法國甜點的概念做果醬,讓果醬保留天然滋味,而口感更優雅。

顧瑋說:「好的果醬要用新鮮的水果,不是用賣剩的、快爛掉的。」為做出能代表台灣味的果醬,顧瑋走出實驗室到鄉村農田,以了解水果的品種與氣味,即使同一種水果,也會因品種差異而影響果醬的風味。

例如,在欉紅的鳳梨果醬,有鳳梨華麗的香氣,酸甜口感也層次分明。顧瑋選用台灣土鳳梨製作果醬,就是看中土鳳梨原始粗獷的香氣與酸味,較粗的纖維用於做果醬,效果更好。

顧瑋指出,改良後的金鑽鳳梨甜度高、纖維少,製作出的果醬少了傳統鳳梨香氣,過多的水分反而無法做成果醬。無論那一種果醬,顧瑋製作前會嘗試不同水果品種,經過反覆試驗,讓親友試吃,才選出最適合製成果醬的水果。

三大策略 建立品牌價值

顧瑋繳了不少學費,才瞭解各種水果的特性。以鳳梨為例,為找出最適合製作果醬的鳳梨,他每次都買一、二十斤鳳梨,若不適合,就整批不用。顧瑋說:「報廢三、四批鳳梨,還算是小case。」

2007年底,顧瑋用一個銅鍋,加上各種水果,學習法國果醬大師Christine Ferber的方式,自己摸索如何做出好吃的台灣水果果醬。創業夥伴傅云說:「每回做出一種新口味,她就拿給大家嘗,一群人不知道試吃過多少次。」

顧瑋的執行力很強,她想做台灣果醬品牌的想法在腦海裡勾勒出輪廓後,立刻就展開行動。2008年初,正式推出「在欉紅」品牌,為建立品牌價值,她訂出「使用在地當地水果」、「嚴選優質產地」、「無毒、無農藥、無添加的水果果醬」等策略。

有了品牌、產品,就需要包裝。顧瑋找傅云負責包裝設計,使在欉紅果醬增添人文設計美感。傅云說:「在欉紅賣好吃的果醬,也販售熱愛土地的精神,因此包裝以質樸帶點人文氣質,讓果醬跳脫傳統模樣。」

顧瑋分析,台灣是水果王國,有很多美味水果,而且多半是新鮮現吃,但民眾對新鮮水果製成的果醬,反而較陌生。她認為,農民也可以製作好吃的果醬,尤其在水果盛產期,可讓水果有更多表現的舞台,讓民眾品嘗水果更多元的風味。

顧瑋因為興趣而製作果醬,進而產生創業的動機,她為了讓果醬品質穩定且能量產,找到留法甜點師傅,研究各種時令鮮果及各式品種,研發出單一品種原味低糖果醬。

研發果醬的時間長達半年,很多能夠代表台灣土地情感的水果都拿來試作,包括鳳梨、荔枝、楊桃、芭樂、木瓜、柿子、無花果等。顧瑋說:「其中以木瓜的困難度很高,柿子也還沒研發出來,荔枝果醬也是耗費很久時間才做出來。」

為了探尋最純正的果醬製作工法,顧瑋與果醬師傅專程到法國,前往法國果醬大師Christine Ferber的工坊求教,尋找果醬量產的解決辦法。顧瑋說:「果醬是製作門檻很低的產品,但好吃的成敗關鍵,就在於瞬間關火的拿捏程度。」

顧瑋目前有12種果醬,依照季節、時令不同推出果醬。讓顧瑋最得意的果醬是燈籠果果醬,是一種台灣土生土長的漿果,南投產量雖多,但國人卻較少接觸這種果實。

特殊口感 喚醒味覺記憶

顧瑋說:「燈籠果也有人稱為紅娘果,酸度很高,但做成果醬後,卻是口味相當優雅又具有層次感,在國外也很少見,也是賣最好的產品。」

而紅心芭樂果醬銷路也不錯,這是市面上少見的芭樂果醬,許多在248農學市集的在欉紅攤位看到這款果醬,都大為驚訝。有些年長的人吃過後,嘴角都露出笑意,因為滋味很像小時候吃的紅心芭樂。她指出,芭樂對台灣人是一種很獨特的味覺記憶,尤其是出國遊子或長輩,很多人偏好這個口味。

小小一瓶在欉紅果醬不走低價路線,售價約在320元到380元。她表示,由於每罐果醬都使用最新鮮的水果製作,例如五、六十斤的水果,最多只能做出50罐果醬,每罐僅有250公克,相當於1斤水果才能做出一罐果醬。在欉紅的品牌雖然成立僅短短一年,但顧瑋非常有信心,她說:「這是一個結合天、地、人的事業,加上我的努力與用心,我相信一定能成功。」



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作者: admin
  (2009-02-09 09:26)
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