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戚風蛋糕的Q&A(常見問題)

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xyz
網友或學生常會問到製作戚風蛋糕時碰到的問題

針對這些問題,將收集的資料PO上來分享

希望不要再被戚風搞到氣瘋

下列是有關戚風蛋糕常見的問題與回答

<申明>大部分資料來自網路,有些出處不太記得,若資料眼熟或是似曾相似或有重覆類似的問題,

請包容之,貼上來分享是希望對大家有益!也謝謝資料的各位主人.
Q:大多數戚風蛋糕塌陷的主因?

A:蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕,攪拌不均勻時,烤出的蛋糕自然會塌陷。

很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡,匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻。
Q:戚風蛋糕塌陷的原因:

1)水份太多。

2)加入的材料太多太重。

3)沒有完全冷卻就脫模。 4.)沒烤熟或烘烤時溫度太低。

5)麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻。

6)己打發的蛋白在過度拌合後消泡。

7)模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模。
Q:蛋白起泡的狀態分為:

1.起泡狀態

2.濕性發泡狀態

3.乾性發泡狀態
Q:如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:

1)低速打發蛋白至溼性發泡勾起時呈堅挺即可,不要過度打發至乾性發泡,

蛋白打的越細密,成品組織才會細密。

2)麵糊要攪拌均勻。

3)麵糊從較高的角度倒入時,讓麵糊內的空氣散出。

4)模型進入烘烤前,用雙手提起在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。
Q:填加的材料為何沈在蛋糕底部?

1)因戚風蛋糕的質地很輕無法承受過多的重量,加入的材料過多,容易塌陷。

2)己打發的蛋白在過度拌合後消泡變稀而無法支撐材料的重量。
Q:烤好的戚風蛋糕為什麼要倒扣?

A:戚風蛋糕的麵粉比例少,水分比例多,烘烤後組織較鬆散,

所以戚風蛋糕需要在烘焙時,藉著沾黏模型才能往上膨脹得很漂亮,

並且在烤後的倒扣時,蛋糕才不會縮小。
Q:室溫雞蛋和冰雞蛋打發蛋白的比較?

A:雞蛋在分蛋時以冰涼低溫較容易操作,但冰蛋白加糖打發好的蛋白霜比較堅挺穩固。

室溫雞蛋在分蛋時須較小心操作,但蛋白在打發時較容易達到倍量的效果。
Q:戚風蛋糕縮小的原因:

1)沒待冷卻就脫膜。

2)烤模摸油或放臘紙。

3)使用不沾模。

4)配方中水份太多。

5)烤焙時間不足。

戚風鬆軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時,黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。
Q:戚風蛋糕出爐後凹入的原因?

A:底火太強。
Q:為什麼打蛋的碗一定要無水無油的狀態才能使用呢?

A:這是因為蛋白在攪打過後,會呈現出膠凝狀態,如果遇到了水或油,就不能完整呈現膠凝狀態,

也會沒辦法包住空氣而影響到最後蛋糕完成時的口感。
Q:為什麼蛋黃攪拌到最後,仍無法呈現出光滑細緻又有流性的麵糊呢?

A:這是因為在測量材料重量時,不夠準確所導致的後果。如果你的麵糊呈現出乾硬狀態,

即表示乾性材料加入太多;反之如果麵糊呈現稀稀的液狀,即表示流性材料加太多囉!

所謂的乾性材料,指的就是低筋粉、糖、泡打粉或鹽等材料;流性材料則是指沙拉油、蛋黃、牛奶等之類的材料。
Q:請問烤戚風蛋糕的時候本來是好好的可是當出爐倒扣冷卻後, 我扣出來的蛋糕往往都會收腰不然就是變矮(本來是跟模子一樣的高度, 但冷卻後會矮一截). 請問問題是出在哪裡呢?

A:若配方的水分過多會造成出爐後收縮的問題...

另外蛋白打的不夠發也會這樣...烘烤時雖然膨脹...但是出爐後就會塌陷...嚴重縮水的原因大多因為蛋白沒有打硬
Q:我做出來的戚風蛋糕老是失敗,再烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣。像發糕就算了,問題是,每次一拿出來,倒扣完後,就又整個縮水。縮到幾乎只有原本麵糊的高度。食譜應該沒有問題,材料的量也都準確量過。請問問題是出在哪裏?

A:烤戚風中間會有些許的爆開或是凸起算是正常的吧...若是爆的太誇張就是底火溫度太高的問題...可以調整一下溫度

戚風蛋糕打蛋白是最重要的功夫...蛋白打的成功,蛋糕就不會塌陷變成發糕.自然會成功...你可以先確認一下蛋白是否打到適當的程度...
Q:蛋糕倒扣會自動掉下來?(from愛廚)

A:蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨,還存留了一些之前的油漬。 我很久以前也發生過這樣的情形,經過一位朋友的指點才找出原因來。。。所以之後我都把蛋糕烤模洗得特別乾淨,用前仔細檢查是否有油或水

巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣,但是可可粉含油脂,有消泡作用,所以在最後拌合時更要輕而快,避免過度攪拌,不然蛋糕體積容易縮小。

巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點,應該也是可可粉的消泡作用所致。
Q:我想要請問一下,為什麼我的蛋糕在到扣放涼後,蛋糕腰部會嚴重內縮呢?剛烤好的蛋糕澎的比蛋糕模還高,但是等到到扣放涼後,不僅縮到比模矮,而且側面也往內縮.我做的是巧克力蛋糕,所以很容易看出來有沒有攪拌均勻,要把整個麵糊拌勻真的要花一點時間,是不是我拌得太久了呢?我攪拌的時候有盡量輕了,是不是哪個步驟出了問題呢?

A:蛋糕烤好倒扣時一直都黏在模壁上,腰側應無內縮的可能,如果你沒切開它它就自己脫離模壁,那就是整體烤焙火候不夠,尤其是底火不足;又,巧克力蛋糕攪拌過久易消泡,如果你需要攪拌很久才會勻,可能蛋白也打過頭了~
Q:下面那層的蛋糕體很密實~~不像上層的那麼鬆~~是不是烤的問題?

且在烤時脹的很高~~拿出烤箱即塌下去了~~雖然不是很嚴重 但不太好看耶

xyz
我找不到塔塔粉~~用檸檬汁,但我把檸檬汁和蛋白一起打 是不是這原因 蛋白糊打不夠硬?

A:這主要是蛋白沒打好,也有可能黃白混和時沒混好,是做蛋糕的最常見問題;檸檬汁和蛋白一起打會造成蛋白不夠硬,最好不要這麼做
Q:蛋糕捲烤好.翻面.撕底紙,上色那面因為翻面時有鋪上烘培紙.烘培紙取下後表面上色部份會跟著脫落?

這很常見,主要是上火不夠,或整個火候不足;

可以加強上火,或烤久一點,就不會再黏破皮了;

不過還有例外情形,是配方裡糖量過高或沒有溶化,則表皮也會比較黏
Q:蛋糕在烤箱裏膨脹得不錯,出爐時還好好的,?什?放涼後卻縮小了呢?

表面皺皺的,像老人的皺紋似的,好難看啊,但味道還可以...
[B]xyz

[/b]A:1.如果麵糊攪拌出筋,成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形

2.底火太強,可能會導致底部上縮,扣出來發現產生一個大窟窿。戚風蛋糕每次倒扣下來冷?之後都是中心陷下去,周圍高出一圈(底火太強所致)

3.沒有倒扣,會使蛋糕底部組織變扁,上半部可能還是蓬鬆的,但下半部變得緊密、結實,口感較差。

4.蛋白消泡,使的麵糊體積變少,氣孔減少的結果,使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量,也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏,使麵糊無法攀升長高,在烘烤過程中就不會長高,始終都是扁扁的。
Q:為什麼烤熟的蛋糕會呈現底部與周圍焦黑而表面溼溼黏黏的呢?

A:烘烤過程蛋糕的底部會先熟,接著由下往上熟到表面來。

如果下火太強的話,蛋糕底部與周圍則會焦乾,熱無法順利往上傳遞,造成蛋糕中間不熟,表面也會溼黏。試著將下火溫度調低一點點,就可以避免這種情況發生。
Q:表面為什麼會裂!?

A:會裂其實都是屬正常狀況,但如果一定要找出原因如下~

膨脹到底部都凹陷,表示底火太高;蛋白打比較發;

泡打粉添加較多;烤溫較高…等等
以下from carol
xyz
Q:為什麼有些蛋糕粉類是最後加進去,這樣跟麵粉先拌在蛋黃糊裡的差別在那裡?

A:必須看配方中的成份與份量來決定粉先加或是後加.粉如果是先與其他材

料混合,先決條件是其他材料必須夠濕潤,比如說牛奶,油脂量比較多,這樣

跟粉類先混合才不會過於濃稠,太過濃稠的麵糊很難與蛋白霜混合的均勻.

如果牛奶,油脂量少,就不適合先混合,粉類就會放在最後一個步驟添加.
Q:為什麼蛋糕麵糊要先挖一大匙蛋白霜到麵糊中混合,而不能直接倒入混合?

A:先用一些蛋白霜與麵糊攪拌均勻,再跟其餘的蛋白霜攪拌,這樣的程序可以

讓麵糊與蛋白霜混合的更均勻.因為麵糊的濃稠度比蛋白霜高,先用一些蛋

白霜稀釋一下麵糊再跟其它蛋白霜混合,這樣才會好操作也混合的更均勻.
Q:為什麼戚風蛋糕烤出來內部濕濕的 ,一出爐就縮?

A:如果在爐中膨脹的很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織還沒有定形.也有

可能是蛋白霜沒有打挺,麵糊消泡了,這樣麵糊會撐不起而導致內部很難烤透.
Q:為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?

A:1.水份沒有烤乾,所以蛋糕太重了.一倒扣就掉下來.

2.蛋白霜沒有打挺或是攪拌消泡了

這樣麵糊撐不起來都會導致內部很難烤透.

沒有烤透蛋糕就太重

3.使用了防沾烤模
Q:烤戚風蛋糕模具為什麼不能抹油或用防沾模?

A:不能用防沾烤模或是抹油是因為戚風一出爐就必須倒扣,如果用防沾模馬

上就會掉下來,因為戚風會蓬鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,

蛋糕才不會回縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐

力可以撐住.如果用防沾的活動模也是可以做,只是沒辦法倒扣冷了之後蛋

糕會縮 就沒有那麼蓬鬆柔軟的感覺.
Q:為什麼打蛋白霜要加檸檬汁(塔塔粉)?

A:蛋白是鹼性很強的物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,調整蛋白韌性,

使得蛋白泡沫更穩定.沒有檸檬汁用白醋也可以代替.
Q:為什麼蛋糕配方中會加一些玉米粉?

A:玉米粉加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度,使蛋糕達到更鬆軟的口感.
Q:蛋糕烤出來放涼後表面會濕濕黏黏?

A:1.蛋白霜打過頭變棉花狀

2.蛋白霜消泡了

3.烤溫不夠

4.還沒有烤透

這幾點都會造成蛋糕表面回潮沾粘

攪拌好的蛋糕麵糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了

完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態

如果麵糊沒問題,那就是還沒有烤透

起始溫度可以增加10度,等到蛋糕表面上色之後就將溫度調整回原本溫度
以下from 美食生活

在蛋糕製作的整體過程中,有許多重要的地方和關鍵步驟,如掌握不好,將直接導致操作的失敗。

1.攪拌容器要乾淨,特別是製作戚風蛋糕,否則將會出現攪打不起,最終蛋清變得好像水一樣,除了這方面外,也會直接影響產品的保鮮期。

所以,容器一定要徹底洗刷乾淨,製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。

2.磕雞蛋入桶時一定要注意衛生,最好是將雞蛋先洗一下,這樣有助於延長保質期。

3.如遇到冬季氣溫低時,打蛋漿可適當加熱。 在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。

但應注意溫度不可過高,如超過60℃時雞蛋清則會發生變性,從而影響起發,因此要掌握好加熱的溫度,一般用手觸摸時不會燙手則可。

4.蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解,這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。

5.液體的加入。 當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分水,如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去,這樣很容易破壞蛋液的氣泡,使體積下降。

6.有時為了降低麵粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有澱粉的成分,一定要將其與麵粉一起過篩時就加入,否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。

另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1/4。
Q:蛋糕表皮太厚?

a.爐溫太低,烘烤溫時間太久;

b.糖量過多或水量不夠。
Q:戚風蛋糕在爐內下陷?

a.攪拌時間太長;

b.在蛋糕未烤熟時受到震動;

c.配方水分太少;

d.麵粉筋度太低。
@蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋白時,宜先用高速打粗泡後再用中速打發。

@在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。

攪打蛋糕的器具必須潔淨,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不鬆發,而影響質量及口感。

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作者: kbbuobm
  (2010-07-31 22:59)
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