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麥克雞塊的成分

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我在兒童期吃了不少麥當勞的食物。那是華勒斯坦之前的時代,就是你若想多吃一點,就必須點下第二份小小的漢堡或薯條的時代,而且當時雞塊也尚未發明。(在我孩童時期,有一份難忘的麥當勞餐是這麼結束的:當我們的休旅車在紅綠燈處出了車禍時,我的奶昔如一條乳白色的長索般劃過了車子。)我喜歡速食的一切:每份餐點都包裝得像一份禮物(不需要與我三個姐妹共享是最大的誘惑,人人有份自己的速食,這是它最大的好處),薯條熟悉的香味充滿了整個車中;還有,漢堡中令人賞心悅目的排列組合——香甜柔軟的餐包、清脆的泡菜以及美味多汁的肉片。

完美設計的速食有著特有的芬香味道,這種味道讓人只會聯想到漢堡或薯條,或是速食中的任何一種特別食物。的確,你在家中所做出的漢堡及薯條,不會有這種味道。即便是麥克雞塊,這種從不同食材中所做出的完全不同速食,也有著這種味道。無論這味道是什麼(食品專家一定知道),對於現今在世數以百萬計的人來說,速食的這類味道,代表著一種難以抹去的童年氣息與滋味——這讓它成為一種懷舊的慰藉食物。就像其他用以慰藉的食物,除了引發思鄉情緒之外,它還供應了一堆嚇人的碳水化合物與脂肪;現在有部分科學家相信,這些碳水化合物與脂肪會消除壓力,且讓大腦沐浴在令人有美好感受的化學物質中。

以撒表示他點的新式雞胸肉麥克雞塊,比起原有配方確實大有進步。近來年,麥克雞塊受到許多責難,這也許可以解釋為何在二○○三年間,當一群肥胖的青少年對麥當勞提出訴訟後,法官最後會作出那樣的裁定結果。紐約的一位聯邦法官史威特(Judge Sweet)雖然不受理此案件,但也同聲譴責麥克雞塊。麥克雞塊「可不單單只是在鍋中油炸的雞肉而已,」法官在不受理判決理由書中寫道:「這是麥當勞所創造的科學怪物(McFranksteinian),其中含有家庭式烹調未使用的諸多不同成分。」在條列出麥克雞塊所含的三十八種成分後,史威特認為麥當勞的行銷方式有欺騙消費者之嫌,因為這道產品並非它所聲稱的那麼簡單——油炸過的雞肉而已——而且,與消費者普遍預期不同的是,事實上它所含的脂肪及卡路里,比一份起司漢堡還要多。從這件法律訴訟案後,麥當勞以雞胸肉重新調配麥克雞塊的成分,並開始發放「全方位的營養成分」(*)傳單。根據這份傳單,一份六個麥克雞塊的餐點,其熱量現在確實比一個起司漢堡少了十大卡。食品科學的成就又再度被記上一筆。

當我問以撒新的麥克雞塊是否比以往的更像雞肉時,他似乎感到十分困惑,「不,它們吃起來就像雞塊,就是麥克雞塊——」接著向他老爸丟下一個長長的尾音「啊~~」。至少在以撒這個消費者心中,雞塊與雞肉之間的關係不過就是概念上的玩意,可能還可以說彼此是沒什麼關係的。雞塊在當前美國孩童的心中,已建立了自己的食物派別,許多孩童每天都會吃到雞塊。對以撒而言,雞塊是種童年的滋味,這跟雞肉可有大大的不同,更不用說,將來對於在汽車中大快朵頤麥克雞塊的懷念了——一種如瑪德琳蛋糕(madeleine)(註一)般,油然而生的懷念之情啊!

以撒拿了一塊麥克雞塊到我和茱蒂絲的跟前,要讓我們品嚐一下。這雞塊有著正點的外皮以及裡頭令人回味無窮的雞胸肉,外觀看起來不錯,散發的香味也不錯。從外觀及質地來看,雞塊看起來的確就像炸雞肉,然而當我真的咬下品味時,所嚐到的全是鹹味,所有速食都有的那種味道,是的,也許還是一種雞湯的鹹味吧!總而言之,雞塊似乎比較像個抽象物質,而不是個肉類食物(一隻去骨的肉雞)。

傳單上所列出的成分,引發我對雞塊及玉米的諸多想法。我算了一下,在麥克雞塊所含的三十八種成分中,有十三種可以從玉米中培育或提煉出來:玉米飼料雞本身、改質玉米澱粉(用於黏合小塊雞肉)、單酸甘油脂、三酸甘油脂與雙酸甘油脂(mono-, tri-, and diglycerides;這些甘油脂為乳化劑,可避免脂肪與水分離)、右旋糖、卵磷脂(另一種乳化劑)、雞湯(以恢復加工過程失去的雞味)、黃色玉米粉與更多的改質澱粉(勾芡用)、玉米澱粉(填充物)、植物性起酥油(vegetable shortening)、部分氫化玉米油(partially hydrogenated corn oil)、檸檬酸(防腐劑)。麥克雞塊中還含有數種其他植物成分:在勾芡的糊狀物中有一些小麥;在某些時日中,氫化油的來源可能是黃豆、芥菜籽(canola)或是棉花,而非玉米,這全視市場價格或是市場供應情況而定。

根據傳單內容,麥克雞塊還含有數種完全人工化合成分,這些絕非從玉米或黃豆所製成的物質,是從石油提煉廠或是化學工廠而來的。這些化學物質就是讓今日加工食品得以存在的東西,它們可以防止加工食品中的有機成分腐敗,或是讓食品在冰箱冷藏或在運送路上數個月後還不致於變了樣。列在最前面的化學成分為「發酵劑」(leavening agents):酸式磷酸鋁鈉(sodium aluminum phosphate)、磷酸單鈣(monocalcium phosphate)、焦磷酸鈉(sodium acid pyrophosphate)以及乳酸鈣(calcium lactate)。這些都是抗氧化劑,用以避免雞塊中各式動植物脂肪腐敗。列表後面還有聚二甲基矽氧烷(dimethylpolysiloxene)這類「消泡劑」(antifoaming agents),主要是添加在烹飪油中,防止澱粉與空氣分子接觸而在油炸過程中起泡。這裡的問題在於,要有非比尋常的勇氣才能容許將這些有毒化學物質添加在食物中。根據《食品添加物手冊》(Handbook of Food Additives)所示,聚二甲基矽氧烷是一種疑似致癌物質,以及一種確定會導致基因突變、腫瘤形成與增生的物質;它同時也是個易燃物。不過,在麥克雞塊中最令人擔憂的物質,應該是第三丁基氫琨(tertiary butylhydroquinone,TBHQ);這是從石油中提煉出的抗氧化物,使用方式就是直接噴灑於雞塊上,或是噴灑在裝雞塊的盒子內部,以「保存雞塊的鮮度」。根據《消費者之食品添加物字典》(A Consumer's Dictionary of Food Additives)所述,第三丁基氫琨是一種丁烷(butane,打火機內的液體也是一種丁烷),美國藥物食品管理局准許加工業者在謹慎使用的情況下,將這類物質添加進我們的食品當中。每個雞塊所含的油脂中,不會有超過○.○二%的第三丁基氫琨。這可能真的還好,因為若是吃下一公克的第三丁基氫琨,就會產生「噁心、嘔吐、耳鳴、精神錯亂、窒息感與身體虛脫」。吃下五公克的第三丁基氫琨則會致死。

見識到雞塊是由這麼多奇怪物質所構成的複雜食物後,你幾乎預期得到,除了讓孩子吃起來味道不錯、而且花費低廉,就能打發孩子的肚子外,雞塊還能帶來更驚人的後果。雞塊的成就在於,為泰森這類公司創下了大量的雞肉銷售業績;一九八三年在麥當勞的要求下,泰森公司發明了雞塊。雞肉之所以能取代牛肉而成為美國最大眾化的肉食,就是因為雞塊啊!

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作者: David
  (2008-06-23 03:38)
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